Pane Carasau

Pane Carasau Sardegna

Il pane Carasau (carasatu, carasadu, pane 'e fresa), è un tipo di pane largamente diffuso in Sardegna - originario di quella zona chiamata Barbagia - particolarmente apprezzato non solo in Italia, dove è conosciuto anche con il nome di carta da musica, ma anche all'estero. Questo pane è particolarmente funzionale al mondo agropastorale in quanto è di facile e lunga conservazione. I suoi ingredienti di base, oltre al lievito, sono sale, acqua e farina di grano duro.

Il processo di lavorazione e cottura chiamato “sa cotta” è articolato in 8 fasi, che iniziano con la preparazione dell'impasto, "s'inthurta". Si prosegue poi con la prima fase della lavorazione - che in genere avviene prima dell'alba - detta “cariare” una fase particolarmente faticosa e delicata. Una volta lavorato l'impasto lo stesso viene coperto con dei teli di lana passando quindi alla fase successiva detta "pesare" ossia una prima lievitazione. A lievitazione avviata subentra la fase detta “sestare” ossia l'impasto viene diviso in parti regolari che arrotondati e infarinati vengono nuovamente coperti per continuare la lievitazione. Una volta lievitati i tocchi, inizia la fase detta "illadare" ossia i piccoli tocchi vengono lavorati con mattarelli e con i polpastrelli fino a dare loro la forma tipica di un disco dal diametro di 40 cm circa e dallo spessore di 3-4 mm. Inizia la fase della cottura che consiste di due ulteriori fasi: la prima detta "kokere" è la cottura vera e propria che ha il fine di ottenere la separazione dei due strati che formano il disco; questo avviene grazie alle alte temperature del forno - 450-500° - che provocano un rigonfiamento della sfoglia e la separazione dei due strati. A questo punto il disco viene sfornato e con grande abilità e velocità (prima che l'aria defluisca e la sfoglia si afflosci) con un coltello vengono separate le due facce ormai distaccate. Quando tutti i dischi saranno cotti e separati si passa alla seconda cottura necessaria a completare l'intero processo. Quest'ultima fase, da cui si ottiene il prodotto finito, è detta “carasare” e avviene in genere di primo pomeriggio

Esistono molte varianti sulla preparazione dell'impasto, sulla sua lavorazione e sulla cottura del pane, varianti che determinano sfumature di sapore, di leggerezza della sfoglia, di dimensione della stessa, e che seguono antiche tradizioni familiari o paesane


Per saperne di più: Wikipedia


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